チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類があります。ナチュラルチーズは、牛乳や山羊乳などの原料乳に酸や酵素を加えて固めたあと発酵、熟成だけを行ったもの。チーズ本来の味わいや風味を楽しめるナチュラルチーズがヨーロッパでは定番で、地域によっていろんなチーズが存在。製法や原料乳の違いなどによって7種類に分類できます。
また数種類のナチュラルチーズを混ぜ合わせて溶かし、味を調えたものが日本でなじみ深いプロセスチーズ。保存性が高く、クセのない味わいで誰にでも食べられるのが特長ですが、乳酸菌が生きていないため菌の働きによる効用が見られないデメリットもあります。
＜ナチュラルチーズの種類と特徴＞
・フレッシュタイプ
原料乳を乳酸菌や酵素、酸だけで固め、熟成させずにそのまま食べるチーズ。サラダやパスタなどに使用します。クセのない食べやすい風味ですが、日持ちしないという難点も。
カテージチーズ、マスカルポーネ、フェタなど
・白カビタイプ
固めた原料乳の表面に、白カビを繁殖させて作るクリーミーなチーズ。
カマンベール、ブリーなど
・青カビタイプ
固めた原料乳の中に青カビを繁殖させるチーズ。舌を刺激するような風味で、一度好きになるとクセになる人も多いとか。そのまま食べたり、ソースの隠し味に使うことも。
ロックフォール、ゴルゴンゾーラなど
・ウォッシュタイプ
熟成中にチーズの表面に繁殖する微生物を、塩水や酒で洗い流しながら作るチーズ。強い香りに柔らかい舌触りが特徴です。
・シェーブルタイプ
山羊の乳を原料にしたチーズ。牛乳製のチーズとは違った味わいがチーズ通の人気を集めています。
・セミハードタイプ
水分含有量が38％〜42％で、3カ月から半年の間熟成させたもの。削ってパスタやグラタンなどに使用します。
ゴーダ、サムソーなど
・ハードタイプ
水分含有量が38％以下で半年以上熟成させたもの。粉チーズのように削って使用するのが一般
的です。
パルミジャーノ・レッジャーノ、エメンタール、チェダーなど |
