「刺身とつま」（LET'S-GYOUHAN）

食べ物豆知識TOP

「刺身とつま」

知っ得コラムTOP

刺身には、たいてい大根のつまやしそなどが添えてあります。つまとは大根の千切りだけを言うのではなく、きゅうりやしそ、わさび、しょうがなどを総称でつまと呼びます。また、かつおのたたきにも、にんにくやしょうが、ねぎといった薬味がつきものです。こういったつまや薬味は、生魚を食べるとき、どんな効果があるのでしょうか。

つまは魚介類特有の生臭さをやわらげ、殺菌効果で食中毒を予防し、消化吸収しやすいように消化液の分泌を助ける役割があります。特に注目されているのが、アニサキスと呼ばれる寄生虫を体内で撃退してくれる働きです。
アニサキスは刺身などに寄生する小さな線虫で、胃に潜り込もうとして胃壁や腸壁などを食い破り、時には小腸まで潜り込み、内臓を侵食しようとします。
それを体内で撃退してくれるのが、「つま」の働きです。「つま」は食中毒の予防として効果的なのです。また、刺身や肉など、一般にタンパク質は鮮度が高いほど、かたい性質を持っています。そこで、「つま」となる大根や海藻に含まれるタンパク分解酵素が、消化の助けとなるわけです。

そもそもわさび自体に強い殺菌力があり、昔から寿司や刺身など生ものとともに使われてきたのもうなずけます。すりおろすことで辛くなり、この辛みには食欲増進効果もあります。魚の生臭さを消し食欲を増進させる作用、これはわさびの辛味成分であるアリルからし油が魚の生臭さを分解する効果を持っているからです。わさびの辛味成分の抗菌力は、大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など、多くの食中毒菌の増殖を抑える働きがあります。また、カビや酵母の生育を抑制する力も備えています。このように、わさびには抗菌・抗カビ作用、抗虫作用をはじめ、抗ガン作用、血栓予防作用まで期待されています。
「つま」には昔の人が残した知恵がつまっています。単なる彩りだけでなく、中毒の予防とした古人の知恵が今も引き継がれているのです。ぜひ刺身と一緒に残さず食べてほしいものです。

＜慣用句＞

刺身（刺身）の妻（つま）
１．刺身の彩りや取り合わせとして、盛り添えられる野菜や海藻などの類。
２．あってもなくても、それほど影響がないものの喩え。

「妻」という言葉が使われてきたことは、女性は男性に添えられるものとして扱われてきた日本の風潮が見えますね。
ですが、つまが刺身のうまさと安全性を陰ながら支えているという事実は、そのまま女性と男性の関係に置けるかもしれません。なくなった時に初めて分かる妻のありがたみ、ですね。